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米易紅糖賡續甜蜜樂章

發布時間:2022-06-06    來源:    閱讀次數:   

米易紅糖賡續甜蜜樂章

《四川省誌·輕工業誌》製糖工業開篇寫道:用甘蔗汁製糖,見諸文獻最早的是唐蘇恭在公元 659 年著的《新修本草》,其中有沙糖,出蜀地……榨甘蔗煎成紫色的記載。


甘蔗製糖的最初產品是柘漿和隨後的蔗餳,即紅糖前身。人們在將甘蔗生啖解渴之餘,還榨汁飲用,並將其加熱至沸騰,以便存放。後來,人們發現蔗汁濾去雜質後,連續加熱的時間長一些,蔗汁濃稠成漿,不僅易保存,且味道更好;於是在此柘漿基礎上,繼續提高濃度,加以固化,便成了更易於攜帶、運輸的蔗餳

漢代司馬相如,才高八鬥,一曲《鳳求凰》,與卓文君當壚賣酒,琴瑟和鳴。相傳一段時間裏,卓文君衣帶漸寬、日益憔悴,輾轉之間,獲得一塊來自迷易(今米易)之餳,輔以生薑、大棗熬湯吞服。數日之後,文君麵色紅潤,如明珠生暈、美玉熒光,越加嫵媚動人。此後,司馬相如出使西南夷通零關道,橋孫水,以通邛都,西漢中原王朝在安寧河流域設置越巂郡,將今天米易等地收納其中。隨著越巂郡設置,由四川到身毒(今印度)的零關道被開辟,成為中國西南一條繁忙的貿易線路(後被稱為西南絲綢之路、茶馬古道)中的一段,為米易蔗餳及其美味等因子傳遞到更加廣闊的天地,提供了一條便捷通道。因此,從某種意義上講,聞名遐邇的西南絲綢之路的貫通,米易之餳功不可沒。

公元225年,諸葛亮五月渡瀘,率兵南征,深入不毛。其間,他率軍來到瀘水(金沙江)江邊,見霧瘴彌漫,數尺之外毫無視野,將士們畏縮止步,危機畢現。諸葛亮當機立斷,馬上讓士兵們築竈(灶)搭鍋,砍伐河畔野生甘蔗,取汁熬漿,加上麵粉,做成饅頭,祭祀河神,果腹將士。數日之後,天澄地朗,河清海晏,軍心振奮,一舉渡河,平定西南,留下七擒七縱之傳世佳話。後來,諸葛亮發明的直風灶、連環鍋熬製之法在米易等地世代相傳。

長期以來,米易取蔗汁熬糖大多數為個體經營,興盛時期有土糖坊百餘家。關於其時生產及分配狀況,在1988年《米易文史資料》收錄的《米易縣蔗糖業發展概況》一文中,有段詳細敘述:

土糖房有簡易固定作業地址,由於有些地方種植分散,亦常有糖房搬家而就甘蔗者。作坊主稱之曰鍋頭,或稱糖房老板,為農戶季節性兼營,專為蔗農加工甘蔗,加工費按產量20%計提,稱之曰課糖。全作坊工人24……作坊有20多平方米,建於甘蔗集中的田野之中,內設槍式灶一條,有特製鐵鍋數口(6—7口不等)。頭鍋大而薄,口徑3尺餘,作加熱蔗汁澄清之用;二、三、四口鍋略小,作濃縮蔗汁之用;熬糖鍋厚而略小,專作熬煉紅糖拿火色之用。設有木質停盆1個,口徑4—5尺,高尺餘;糖桶1個,徑尺餘,高2尺多,專作磚、碗糖糖料處理火色之用。作坊每年入冬開稿(開榨)……頭榨蔗渣重複兩次取盡汁,晝夜兩班,榨蔗9000—11000斤左右……晝夜產紅糖千斤。糖有磚糖、碗糖、糖清。由糖清轉坯子缽缽,由坯子得白糖,進而冰糖。由紅糖模鑄而得工藝品——羅漢糖、獅子糖、冰糖寶者……都可作禮品饋贈親友,設之商廚,陳之案頭,可數年而形質不變。另有將糖熬到一定火候與豬油和之攪成白色,傾入水中驟冷取而食之,入口即溶,其味香甜酥脆,十分可口,為糖中之稀品。糖品中與十之七八者為磚糖和碗糖,其次為白糖和冰糖。

這段敘述,基本道盡米易傳統工藝製作蔗糖的分工安排、報酬和技藝,實為其時傳統紅糖生產的真實記載。這種紅糖製作方法,一直在米易傳承,即使在管控十分嚴格的20世紀90年代,在灣丘一帶也保留了生產痕跡。

進入21世紀後,在白砂糖生產成本居高不下、銷售價格持續低迷的困境中,繼承米糖公司衣缽的奇迹私服糖業,傳承古方製糖工藝,采用連環鍋直風槍灶方法,將甘蔗經過石滾榨汁、開泡、木桶澄清、趕水、煎糖、打沙、成型等18道工序,使之凝結如石、破之如沙,最大限度地保留甘蔗中對人體有益的各種成分和微量元素,特別是米易甘蔗中對人體有益的鐵和沉積的花青素等元素,最大程度地留存甘蔗的純天然成分,保證了紅糖的蔗香濃鬱、自然清甜。

用古老方法生產出的名副其實的原生態食品——米易紅糖,其生產技藝蘊含著較高的文化價值,享負盛名。為讓更多人了解、傳承古法製糖發展史,米易縣將其列為縣級非物質文化遺產,並確立傳承人。2013年以來,米易紅糖獲評四川最受喜愛優質農產品,被國家批準為地理標誌保護產品。2017年,作為四川省8個產品之一,米易紅糖成功入選100個走進中國地理標誌產品之列。

(本文載《巴蜀史誌》2022年第1期)